Merhabalar, Belki de bu yazıyı okurken şekerli bir çay veya kahve veya çikolatanız size eşlik ediyor veya meyve suyunuzu yudumluyor olabilirsiniz. Şimdi merak edeceksiniz ve evet ne var bunda diye düşünebilirsiniz. İşte tam da konumuz bu. Fruktoz ve glikoz gibi aslında hiç de masum olmayan şeker türevleri... Son dönemlerde yapılan çalışmalarda fruktoz ile pankreas kanserinin ilişkilendirildiğini de söylersek belki önemini biraz daha vurgulamış oluruz. Peki nedir bu FRUKTOZ??? Sevgili hocam Prof. Dr. Seyhan ERSAN ile konuyu her boyutu ile incelemeye çalıştık. Keyifli okumalar diler, katkılarından dolayı değerli hocama sonsuz teşekkürler ederim. Buyurun şeker tadında FRUKTOZ!!! Ecz. Esra GEYİKLİ: FRUKTOZ NEDİR? HANGİ BESİNLERDE BULUNUR? Prof.Dr. Seyhan ERSAN: Fruktoz meyve ve bal da bulunan basit şeker yani monosakkarittir. Kimyasal yapısı çay şekerinden (sakkaroz = sukroz) farklıdır. Çay şekeri, iki farklı şekerin (glikoz + fruktoz) 1,2 glikozit bağıyla birleşmesinden oluşmuş disakkarit yapısında olup elde edildiği şeker pancarında doğal olarak bulunmaktadır ( Forshee RA et all,2007). Mısır nişastasından elde edilen fruktoz ise elde edildiği bitkide doğal olarak bulunan bir şeker değildir. Mısır nişastasının enzimatik ve kimyasal dönüşümüyle elde edilen modifiye serbest bir şekerdir ve D-izomeridir. Meyvelerde doğal olarak bulunan fruktoz ise L-izomeri olup levüloz olarak adlandırılmaktadır (Le Ka ve Tappy, 2006). Meyvelerdeki fruktoz, vitamin, mineral ve lifli maddelerden oluşmuş kompleks yapının bir parçası olup absorbsiyonu yavaştır Ecz. Esra GEYİKLİ: NEDEN FRUKTOZ YİYECEK VE İÇECEKLERDE SIKLIKLA KULLANILIR ? Prof. Dr. Seyhan ERSAN: Fruktozun ticari amaçlı olarak yiyecek ve içeceklerde kullanılmasının en önemli sebebi, ucuz olmasının yanında rölatif olarak tatlılık oranının yüksek olmasıdır. Tüm doğal karbonhidratlar içinde en tatlısı fruktoz dur ve sukrozdan 1,73 kat daha tatlıdır. Bu nedenle ürünlere fazla koymaya gerek kalmadan istenilen tat elde edilmektedir. Fruktozun bir başka özelliği de tadının dil tarafından sukroza göre daha önce fark edilebilmesi yanında bu tadın hemen kaybolmasıdır. Kaybolan bu tadın tekrar yakalanabilmesi için fruktozlu ürün yendikçe daha fazla yeme isteği yaratmaktadır (Rizkalla SW ,2010). Fruktoz, girdiği ürünün canlı görünmesini sağlıyor. Ürünün rengini ve kokusunu maskelemiyor. Taşınması kolay, Nem çekerek ürünün taze kalmasını sağlıyor yani raf ömrünü uzatıyor. Kristallenme yapmıyor. Nişasta bazlı şeker (NBŞ) Fruktoz doğrudan tüketilmemekte, daha çok şekerli ürün endüstrisinde girdi olarak kullanılmaktadır. Başlıca kullanım alanları; şekerlemeler, şekerli ve unlu ürünler, dondurma, helva, reçel, marmelat, alkollü ve alkolsüz içecekler, süt ürünleri, yoğurt, ketçap, mayonez, hazır çorba gibi işlenmiş gıdalar ve meyve sebze ürünlerinin salamurasıdır. Piyasada: genellikle, doğal tadın korunmasının ve orta seviyede bir tatlılığın arzu edildiği gıdalar ile konservelerde %42' lik; Alkolsüz içecekler, dondurma ve tatlılarda %55' lik ve çok az bir tatlandırıcı ile yüksek şeker tadının istendiği diyet içeceklerde %90'lık Fruktoz şurubu kullanılmaktadır. Ecz. Esra GEYİKLİ: GLİKOZ İLE FRUKTOZ ARASINDAKİ FARKLAR NELERDİR? Prof.Dr. Seyhan ERSAN:Glikoz organizmanın tanıdığı şeker olup metabolik yolaklara sahiptir (Smith C, Marks AD,2007). Enzimatik olarak uğradığı değişiklikler ile vücut için önemli enerji kaynağı olarak kullanıma uygun forma gelmektedir. Normal koşullarda besinlerden elde edilen veya karaciğerdeki depolardan dolaşıma salınan glikoz, pankreas tarafından salgılanan insülin hormonunun yardımıyla hücre içine girerek hemen enerjiye çevrilmesine rağmen, fruktoz, insülin sekresyonu yapmadığı için karaciğer tarafından "serbest yağ asitlerine" çevrilerek, yağ depolarında depolanmaktadır. Fruktoz en kolay yağa çevrilen şeker türüdür. Yapılan araştırmalar, glikoz tüketiminin, insülin salgılanması sırasında insüline bağlı tokluk hissi yaratan "leptin" hormonunu aktive ederken açlık hissi yaratan "ghrelin" hormonunu baskı altına aldığını; Fruktoz tüketiminin ise insülin salgılanması yapmadığı için bu hormonlar üzerinde hiçbir etki yaratmadığı, dahası fruktoz tüketiminin beynin "tokluk hormonu olan leptin" le olan iletişimini sekteye uğrattığını, kişinin tok olmasına rağmen gereğinden fazla yemek yemeye neden olduğunu göstermektedir. Fruktoz, doyma hissine katkı sağlamamasına rağmen kan şekeri glikoz ile aynı kalori yüküne sahiptir. Bu durum "boş kalori" olarak tanımlanmaktadır. Bu nedenle gıdalarla tüketilen glikoz miktarı azaldıkça ve bununla birlikte fruktoz miktarı arttıkça, bireyde daha geç doyma hissi meydana gelmektedir ve kişi daha fazla yemektedir. Ecz. Esra GEYİKLİ: FRUKTOZUN FAZLA MİKTARDA ALIMI VÜCUTTA NASIL ETKİ YAPAR? Prof.Dr. Seyhan ERSAN:Toplumda metabolik sendromların (insülin direnci, abdominal obezite, endotelyal disfonksiyon, kardiyovasküler hastalıklar) salgın haline gelmesinin önemli bir nedeni diyette yüksek fruktoz eklenmiş besinlerdir. Günlük şeker tüketim miktarı ,kadınlarda 25 gram (yani 6 çay kaşığ) erkekler için 37g (yani 9 çay kaşığı) günlük fruktoz alım miktarı ise 15 g kadardır. Hangi türden olursa olsun beslenmemize katılan şeker miktarının toplam gıdadan aldığımız enerjinin %10'undan fazlasını oluşturmaması gerekmektedir. Farmakolojik olarak, metabolik sendrom oluşturma modeli için fareler yüksek fruktoz dan zengin diyet ve içecekle beslenmektedir. Günde 50 g dan fazla alınan fruktoz , obezite ve diyabet riskini artırmakta olup, ürik asit düzeyini yükseltmekte, karaciğerde yağlanmaya ve metabolik sendromların artmasına neden olmaktadır. Metabolik sendrom bütün dünyada hızla artış gösteren ciddi bir sağlık sorunudur. Bu sendromun üç ayrı bileşeni obezite, bozulmuş şeker metabolizması (diyabet hastalığının tetiklenmesi) ve kalp hastalığına zemin hazırlayan hipertansiyondur. Ecz. Esra GEYİKLİ: OBEZİTE İLE FRUKTOZ ARASINDAKİ İLİŞKİ NEDİR? Prof.Dr. Seyhan ERSAN: Fruktoz'un metabolizması sukroz'dan farklı olarak işlenmektedir (Rizkalla SW ,2010). Spesifik bir fruktoz taşıyıcı olan GLUT-5 ile bağırsak hücresine alınmaktadır. Bu işlem kolaylaştırılmış basit difüzyon ile gerçekleştirilmekte ve enerji gerektirmemektedir. Bağırsak hücresine alınan fruktoz daha sonra enterosit'in basoletar'ındaki GLUT-2 taşıyıcıları üzerinden kana verilmekte olup insülinden bağımsız olarak karaciğere gelmektedir. Karaciğeri en fazla yoran şeker türü fruktozdur. Fruktozun karaciğerde fruktoliz yolunda metabolizmasında birinci basamak: fruktokinaz etkisiyle ATP den 1 fosfat alarak fruktoz-1-fosfata çevrilmesidir. Daha sonra fruktoz-1-fosfat, aldolaz B enziminin etkisiyle gliseraldehit ve dihidroksiaseton fosfata yıkılır ve gliserol-3-fosfata dönüşerek kanda serbest yağ molekülleri şeklinde dolaşmaya başlar. Yağ asitlerinin sentezi, esterifikasyonu ve VLDL salınması artar; sonuçta, plazmada trigliserid ve LDL kolesterol düzeyleri yükselir. Kanda yağ damlaları şeklinde dolaştığı için alkolsüz karaciğer yağlanmasının özellikle iç organların yağlanmasının yani viseral obezitenin nedenidir ((Buchs ve ark.1998). Diyetle yüksek miktarda alınan fruktoz, İnsülin salgılanmasını uyarmadığı gibi beyne giden sinyal mekanizmasını olumsuz etkilemesi nedeniyle insülin direnci gelişmesine neden olmaktadır (Elliott SS,2002). Fruktoz en kolay yağa çevrilen şeker türü olup karaciğer bunu olduğu gibi trigliserite çevirir ve yağ depolarında depo eder. 120 kalori karşılığı glukoz tükettiğiniz zaman, 1 kaloriden daha azı yağ olarak depolanırken; 120 kalori karşılığı fruktoz tüketimi 40 kalorinin yağ olarak depolanmasına yol açar. Fruktoz, glukoz gibi leptin ya da insülin salınımını uyarmadığından normal doygunluk cevabını tetiklememekte, ghrelin'i de baskılamamakta, bu nedenle kişi tok olsa bile fruktoz'lu gıdayı yedikçe yemek istemektedir. Uzun süre fruktoz alımı leptin direncini uyarabilmekte, besin alımında artışa ve viseral obezitenin gelişimine neden olabilmektedir (Fruh SM,2017). Fruktozun yağ asitlerine ve yağa dönüşümü; fruktozun fazla miktarda alınması durumunda olmaktadır. Fazla fruktoz alan kişilerde, mide bulantısı, karın ağrısı ve halsizlik görülmesinin temel nedeni, enerji maddesi olan ATP'nin azalmasıdır. ATP sentezlenemediği gibi yıkıma giderek ürik asit oluşumuna neden olur (Angelopoulos, T.J,2009). Ürik asit artışı bir taraftan gut'a sebep olurken, diğer taraftan nitrik oksit sentezini azaltarak endotel disfonksiyona, damar daralması sonucunda hipertansiyona neden olur. Ürik asit CRP üretimini de artırmaktadır. CRP vücutta ve damarlarda iltihabı gösteren bir marker. Pek çok araştırmada, özelikle yüksek kan basıncına sahip hastalarda, fruktoz tüketiminden sonra plazma ürik asit seviyesinde artış olduğu bildirilmektedir (Everard A, 2013) Artan ürik asit seviyesi koroner hastalıklarda bir risk faktörü olabilmektedir. Ecz. Esra GEYİKLİ: HMF (Hidroksi Metil Furfural ) NEDİR? NASIL OLUŞUR , ETKİLERİ NELERDİR? Prof.Dr. Seyhan ERSAN: İşlenmiş gıdalar, hazır içecekler, salata sosları, meyve suları, reçeller ve bal daki NBŞ(nişasta bazlı şeker) oranı arttıkça HMF miktarı da artmaktadır. Çünkü bu ürünler 95-105 derecede 30-60 saniye ısıl işlemden geçiyor, Bu sırada fruktozun asit ortamda genellikle ısı ile ayrışması sırasında HMF, daha yüksek ısılarda ise akrilamid oluşuyor (Maillard Reaksiyonu) ( Dills, WL,1993)). HMF seviyesi depolama ve sıcaklık koşullarının bir göstergesi olup ürünün tadında, renginde ve kokusunda istenmeyen değişikliklere yol açıyor. HMF işlem sırasında ısıtmakla oluştuğu gibi depolarda uzun süre bekletilen bal'larda ve içeceklerde de zamanla oluşabilmektedir. HMF'nin yüksek konsantrasyonunun, toksik etkisinin yanısıra, üst solunuma, göz, deri ve mukoza membranlarına karşı tahriş edici özelliğinin bulunduğu bildirilmiştir. Fruktoz, glikozdan 7 kat daha hızlı kahverengileşmektedir. Bu da hem protein kalitesinin düşmesine hem de vücutta protein toksititesine neden olmaktadır. Çünkü aşırı kahverengileşme, aminoasit kaybına (özellikle Asparagine ve Arginin) ve akrilamid meydana gelmesine neden olmakta ve protein sindirilebilirliğini düşürmektedir. Maillard ürünleri, aminoasit metabolizması ve çinko gibi besin elementlerinin alımını engellediği gibi, ileri maillard ürünleri mutajenik ve karsinojenik etkiye sahip olabilmektedir (Dills, 1993). Çocuklarda ve ergenlerde esansiyel amino asit olan Arginin eksikliği, NO düzeyinin düşmesine, endotel disfonksiyona buna bağlı olarak hipertansiyona ve kadınlarda insülin direncine bağlı Poli Kistik Over Sendromu görülmesine neden olmaktadır. Fruktoz sperm motilitesi için önemli bir unsurdur ve erkek tipi infertilite vakalarının bir kısmı seminal sıvıdaki düşük Fruktoz düzeyleri ile ilişkilidir. Yine yapılan çalışmalarda, özellikle kızartılmış gıdalarda, akrilamid oluşumu ile fruktoz miktarı arasında pozitif korelasyon bulunurken, sakkaroz miktarı ile akrilamid oluşumu arasındaki ilişki önemsiz düzeyde çıkmıştır. Bu nedenle, ısıl işleme tabi tutulan gıdalarda tatlandırıcı olarak daha ziyade sakkarozun tercih edilmesi bu anlamda önemli görülmektedir. Ecz. Esra GEYİKLİ: FRUKTOZUN MİKROBİYATA ÜZERİNE ETKİLERİ NELERDİR? Prof.Dr. Seyhan ERSAN: İlk başlarda fazla üzerinde durulmazken, özellikle son yıllarda hemen bütün tatlı gıdaların bileşimine giren bu tatlandırıcının sağlık üzerine etkisi sorgulanmaya başlanmış ve bu konuda yapılan araştırmaların sayısı artmıştır. Yaşam tarzı değişiklikleri, beslenme alışkanlıkları, strese maruz kalma, genetik yatkınlık ve immünite deki anormallikler nedeniyle bireylerin sağlık durumlarında meydana gelen bozulmalar aslında normal barsak mikrobiyotasının yapısı, oranı ve bileşimindeki bir bozulmanın göstergesidir. Bağırsak mikrobiyota çeşitliliği diyet, ilaç ve stres etkisi altında değişebilmektedir. (Davey ve ark. 2013). Bağırsak mikrobiyotası beslenme metabolizmasında kilit organ olup, beslenme de bağırsak mikrobiyotasını doğrudan etkileyen en önemli faktördür. Mikrobiyota beslenme koşullarına göre değişiklik göstermektedir. Yanlış beslenme alışkanlığı, gereğinden fazla karbonhidrat tüketimi, hazır gıdalara eklenen birçok kimyasal yanında fruktoz ilavesi, hayvansal ürünlerdeki antibiyotik birikimi, insanların gereksiz olarak kullandıkları ilaçlar, deterjan kalıntıları, aşırı şekerli, yağsız ve posasız beslenme, alkol ve pek çok etken bağırsak florasının etkilendiği bir yıkıma neden olmaktadır (Everad ve Cani 2013). Bağışıklık sistemi hücrelerinin yüzde 70'i bağırsaklarda bulunmaktadır. Mikrobiyotada bulunan bakteri popülasyonunun dengesi bozulduğunda, bağırsak geçirgenliğinde bariyer görevi yapan, mide ve ince bağırsak tarafından sindirilemeyen besinlerin sindirimine yardım eden, B ve K vitaminlerinin sentezini sağlayan, yararlı bakteri sayısı azalırken, zararlı bakterilerin sayısının artması, bağırsak geçirgenliğinin artmasına ve toksik maddelerin kan dolaşımına geçmesine neden olmaktadır. Bu da immun sisteminin zayıflamasına ve obezite, diyabet, kardiovasküler hastalıklar, depresyon ve otoimmün gibi birçok kronik hastalığın oluşumuna zemin hazırlar (Özgen ve ark. 2011). Aşırı miktarda alınan Fruktoz, bağırsaklardaki bakteri ve mantarlar tarafından fermente edilerek gaz ve şişkinliğe, su tutarak da ishale neden olmaktadır. Fruktozun bu kötü emilimi yanında sanayi tipi früktoz, candida tipi kötü huylu maya mantarlarını besleyerek uzun dönemde bağırsak geçirgenliğinin bozulmasına neden olmaktadır. Bağırsaklardaki probiyotikler ne kadar çok, ne kadar çeşitliyse sağlık da o kadar güvence altındadır. Bağırsaklarımızdaki faydalı bakterilerle bağışıklık sisteminin savaşçı hücreleri devamlı bir iletişim halindedir. Sağlıklı bir insanda bu iletişim mükemmel bir şekilde işler. Ama kötü beslenme, bilinçsiz kullanılan ilaçlar yüzünden dost bakteriler zarar gördüğünde bu iletişim bozulur ve immun sisteminin zayıflamasına bağlı ottoimmün hastalıkların artması gibi insan sağlığını olumsuz etkileyen durumlar ortaya çıkar. Ecz. Esra GEYİKLİ: SON OLARAK EKLEMEK İSTEDİKLERİNİZ... Prof.Dr. Seyhan ERSAN: Fruktoz içeriği yüksek şeker tüketimi diyetle indüklenen sağlık sorunları ile bağlantılıdır. Yapılan çalışmalar ,yüksek fruktoz içeren diyetle beslenmenin, mikrobiyotadaki bakteri popülasyonundaki dengenin bozulması, barsak geçirgenliğinin artması, bağışıklık sisteminin görevini yapamaması, kronik enflamasyon, otoimmün hastalıklar, insülin direnci, tip 2 diyabet, obezite, hipertansiyon ve kardiyovasküler hastalıklara yol açtığını göstermiştir. Vos MB ve arkadaşları Fruktoz tüketiminin son yıllarda arttığını ve tüketimin en fazla 12-18 yaş arası adölesanlarda olduğunu bildirmiştir. Aşırı Sağlıksız gıdaları, sağlıklı gıdalarla değiştirerek, işlenmiş gıdalardan uzak durarak, bozulmuş olan bağırsak florasına uygun probiyotik desteği alarak sağlığın korunması sağlanabilir. Tüm şeker türlerinin aşırısı alındığında birçok hastalığın nedeni olduğu bilinmektedir. Özellikle çocuklarda fruktoz ilave edilmiş hazır yiyeceklerin, içeceklerin azaltılması ve günlük şeker ihtiyacının doğal besinlerden alınması gerekmektedir. Bu nedenlerle Toplum sağlığı ve gelecek nesillerin sağlığı açısından Nişasta Bazlı şeker olan fruktozun paketlenmiş gıda maddelerinde, şekerli ve unlu ürünlerde, alkollü ve alkolsüz içeceklerde yoğun kullanımının önüne geçilmelidir. Kaynaklar Forshee RA, Storey ML, Allison DB, Glinsmann WH, Hein GL, Lineback DR, et al. A critical examination of the evidence relating high fructose corn syrup and weight gain. Critical reviews in food science and nutrition ; 47(6): 561-582.2007 Le KA, Tappy L. Metabolic effects of fructose. Curr Opin Clin Nutr Metab Care, 9(4): 469-475, 2006. Rizkalla SW. Health implications of fructose consumption: A review of recent data. Nutrition & metabolism; 7: 82.2010 Smith C, Marks AD, Lieberman M. Marks' temel tıbbi biyokimyası, klinik yaklaşım. İkinci basıkıdan çeviri. İnal ME, Atik U, Aksoy N, Haşimi A, çeviri editörleri. GüneşTıp Kitabevleri,Ankara,:473-577. 2007 Elliott SS, Keim N, Stern JS, Teff K, Havel PJ. Fructose,weight gain, and the insulin resistance syndrome. Am J.Clin Nutr, 76: 911-922, 2002. Alam U, Asghar O, Azmi S, Malik RA. General aspects of diabetes mellitus. Handb Clin Neurol, 126:211-22, 2014. uchs AE, Sasson S, Joost HG, Cerasi E. Characterization of GLUT5 domains responsible for fructose transport. Endocrinology, 139 (5): 827-831, 1998. Dills, WL. Protein Fructosylation: Fructose and the Maillard Reaction. American J Cli Nutr,58: 779-787, 1993. Everard A, Cani PD. Diabetes, obesity and gut microbiota. Best practice & research Clin Gastroenterol, 27(1):73-83, 2013. Fruh SM. Obesity: Risk factors, complications, and strategies for sustainable long-term weight management. J Am Assoc Nurse Pract, 29(S1): S3-S14, 2017. Nuttall FQ. Body Mass Index, Obesity, BMI, and Health: A Critical Review. Nutr Today, 50 (3): 117-1B28, 2015. Ozan G, Kaya N, Yılmaz OF, Erdem E, Ozan E. Yüksek Fruktoz Diyeti ile Metabolik Sendrom Oluşturulan Ratların Testis Dokusunda Ghrelin Dağılımına Oleuropeinin Etkisi. F Ü Sağ Bil Vet Derg, 28 (3): 127-133,2014. Özgen A, Pehlevan F, Tan Erkoç N, Baba S, Nizamlıoğlu M. Barsak Mikrobiyotası ve İmmün Sistem. Türkiye Klinikleri, 4 (2): 1-13, 2011. World Health Organisation, https://www.who.- int/topics/obesity/en/, Erişim Tarihi: 17 Kasım 2018. Angelopoulos, T.J., Lowndes, J., Zukley, L., Melanson, K.J., Nguyen, V., Huffman, A., Rippe,J.M.. The Effect of High-Fructose Corn Syrup Consumption on Triglycerides and Uric Acid. J. Nutr. 139(6): 1242 - 1245. 2009 Vos MB, Kimmons JE, Gillespie C, Welsh J, Blanck HM. Dietary fructose consumption among US children and adults: the Third National Health and Nutrition Examination Survey. Medscape journal of medicine; 10(7): 160. 2008 Davey KJ, O'Mahony SM, Schellekens H, O'Sullivan O, Bienenstock J, Cotter PD et al. Olanzapine induced weight gain in the rat: Impact on inflammatory, metabolic and microbiota parameters. Psychopharmacology (Berl), 221:155-169 (2013)