Haydi cizleme yemeye |

    Zonguldak köylerinde mayalanmış hamurun taş sacda pişirilmiş hâline cizleme denir. Cizleme ekmeğinin bazlama ile uzaktan yakından ilişkisi yoktur. Hamur teknesinde yoğrulup mayalanmamış hâliyle taş sacda pişirilmiş ekmeğe "pat ekmek" denir.

Türklerin bu türden hamur teknesinde hamuru mayalayıp pişirdiklerine tarihte rastlanmaktadır. Hamur yapmak için kullanılan un türleri buğday, arpa, yulaf, çavdar, mısır ve darıdan elde edilir. Sadece mısır unundan hamuru mayalayıp yapılan ekmeğin adı "kartlaç"tır. Buğday ununa az miktarda mısır unu eklenir ve hamur mayası katıldıktan sonra pişirilmiş hâli olan cizlemenin tadı başkadır. Un türleri ve mayalanma biçimlerine bakılarak ekmek türleri karşımıza çıkar. Örneğin M.İ Artamanov'un Hazar Tarihi (Türkler, Yahudiler, Ruslar) adlı Selenge yayınlarından 2008 senesinde çıkan kitabının 205. Sayfasında bir ekmek türü ile ilgili şöyle bir bölüm vardır:

    Katalikos ve arkadaşlarını yemeğe davet eden Türkler, onları çömelterek, önlerine içi et dolu kaplar koyarlar, fakat onlar oruçlu oldukları bahanesiyle yemek istemezler. Bunun üzerine kendilerine tavada kızartılmış bazlama ikram edilir. Alban Tarihi adlı eserde yer alan bu bilgi Artamanov'un kitabını çeviren tarafından yorumlanmış ve bazlama sözcüğü açıklanmaya çalışılmıştır.
Bazlama ile cizleme arasındaki fark şöyle açıklanabilir: Cizlemenin hamuru daha cıvıktır. Bazlamanın hamuru biraz daha katıdır ve bu hamur yaygılarda biraz bekletilir. Metinde geçen tavada kızartılmış bazlama sözcüğü konusunda çevirmen şu bilgileri vermektedir: Anadolu'da ve Orta Asya Türk Cumhuriyetlerinde bugün bazlama tavada değil sac üzerinde pişirilerek hazırlanmaktadır: Ama Türklerin 6. yüzyılda bu usulle değişik tip bir bazlama hazırlamış olmaları da akla yatkın bir ihtimal. Belki de bir tür börek veya şepe kastedilmektedir. Bu bilgilere bakıldığında tavada kızartılmış bazlamaya Zonguldak bölgesinde "kaygana" veya "bişi" denmektedir. Çevirmenin bir tür börek veya "şepe" dediği yiyeceğin adının "kaygana" veya "bişi" olması gerekir.

    Kitabın 204. sayfasında Türklerin "Büyük ekmek kaplarının yanında içi kompostoyla doldurulmuş boynuz ve kabak şeklinde tepelerine diktikleri kaplar da vardı" ibaresi yer almaktadır. Herhâlde Alban Tarihi adlı eseri yazan kişi büyük ekmek kapları derken cizleme ekmeğinin saklandığı "çığı" denilen bir kaba dikkat çekmektedir. Zonguldak bölgesinde cizleme ekmeğinin saklandığı ağaçtan örülmüş yayvan sepetlere "çığı" denir. Aynı kitabın 259. sayfasında Papa I. Martin'in 655'de yazdığı mektuplarda Khersones'te buğday yokluğundan ve buğdayın Karadeniz'in güney sahillerinden ithal edilmek zorunluluğundan söz edilmektedir. Hatta Khersones'ten bahsederken şöyle demektedir: "Buralarda açlık o noktaya ulaştı ki ekmeğin değil adını şekli şemalini dahi unuttuk" demektedir. Bu durum Zonguldak bölgesinde buğday tarımının yapıldığını gösteren bir örnektir. Yine Türk olan Hazarlarla ilgili kitabın 510. sayfasında şu bilgi yer almaktadır: "Hazarlar mısır ve pirinç yetiştiriyor, ekmek ihtiyaçlarını ise tahılgillerle gideriyorlardı". Bu bilgi Türklerin ekmeği tahıllardan elde ettiklerini açıkça ifade etmektedir.

    S.G. Ağacanov'un Oğuzlar adlı Selenge yayınlarından 2010'da çıkmış kitabının 142 ve 143. sayfalarında ise şu bilgiler verilmektedir: 11. Yüzyılda Oğuz çiftçilerine tarığçı denilmekteydi. Kelimenin semantik yorumlaması, bunun "darının" Oğuz dillerindeki karşılığı olduğunu gösterir. Kaşgarlı Mahmud'a göre "Türklerde buğdaya tarığ derler. Ama bir tek Oğuzlar ona darı der". Darı ekmeği fazla doyurucu değildir. Tadı mısır ekmeğinin tadına yakındır. Yakubi, Türkistan'da çiftçilerin darı ektiğinden söz etmektedir. Kaşgarlı Mahmud'un eserinde de buğdağ, tohum ve diğer daneli bitkilerin Oğuzca karşılıkları verilmiştir: Darı (tarıg), kaba yonca (yurinca), susam (yagaguri), buğday (aşlık), elma (alma), havuç (keşur). 13.-14. yüzyıllarda Arapça-Türkçe sözlükte tarımla ilgili kelimelerin şu karşılıkları yer almaktadır: Buğday (bugday), kavun (kavun), nohut (leblebi), mercimek (marçimak). Bu bilgiler Türklerin buğday, darı, mısır, pirinç, mercimek, nohut vb. gibi gıdaları bildiklerini göstermektedir. Tahıl ürünlerini öğütme konusunda Türkler el değirmenleri veya su değirmenlerini kullanmışlardır. El değirmenlerinde öğütülen tahıllar genellikle ekmek yapımı için uygun şekilde öğütülemediğinden unun değirmenlerde öğütülmesi tercih edilmiştir.

Su değirmenlerindeki değirmenciler buğday, mısır, çavdar ve arpa öğütürken öğütülen unlardan hamur yaparak bu hamuru düzgün ve kızgın bir taşın üzerinde ateşe karşı pişirirler. Bu ekmeğe "karşıbakan" denir. Sıcak yendiği takdirde tadı çok güzel olan bir ekmektir. Değirmenciler veya bazı zenginler taze öğütülmüş buğday veya mısır ununu biraz suyu az olacak şekilde yoğurup, daha önce kızdırılmış bir ocağın kıvılcımlı külleri temizledikten sonra altını üstünü lahana yaprağı ile örtüp, kızgın yere koyup, tekrar kıvılcımlı küllerle örterek pişirirler. Pişirilen bu ekmeğin adı "kömeç"tir.
Kömeç hem doyurucu hem besleyici hem de lezzetli bir ekmektir. Sıcakken yenmesi insana zevk verir.

    Zonguldak bölgesinde yuvarlak taştan yapılmış dışbükey ve ekmek pişirmek için yapılan araca "sac" denir. Bu sac, Kastamonu ve Bartın civarlarındaki kayalık yerlerde üretilir. Yuvarlak olan bu saclar at, eşek, katır ve benzeri taşıt hayvanlarıyla satıcılar tarafından köylerde satılır. Yeni alınan sac, sacayak üzerine konarak biraz ısındıktan sonra üzerinde yağlı bezle birkaç kere işlemden geçirilir. Cizleme pişirilmeden önce sacayak üzerinde kızdırılan sac, yağlı bezle temizlenir. Cıvık hamur bu sacın üzerine bir çanakla dökülür. Altı pişen cizleme "eysıran" denilen ucu yayvan, küreğe benzer bir aletle aktarılır. İki tarafı pişen cizlemeler bez yaygı üzerinde biraz bekledikten sonra çığılara konur. Aynı sac üzerinde mayalanmış hamurun yaygıda bekleyerek olgunlaşmış kısmı küçük parçalar koparılarak elde yuvarlanıp bir düz zeminde tekerlek şekli verilip genişletilerek una batırıp sacın üzerinde pişirilmiş hâline "serme (bazlama)" denir. Bazlama hamurunun biraz daha katı hâli yufka yapmak için ayrılabilir.

Mısır unu tencerede ısıtılan suyla bir tahta sopa vasıtasıyla karıştırılarak koyulaştırılır. Bir müddet kaynadıktan sonra ateşten indirilir. Lahana yemeğiyle yenen bu ekmek şekline "malay" denir. Biraz bayatlayan malay, ayran içine katılarak yemek olarak da yenir. Malay ekmeğine bazı yerlerde "höşmelim" de denmektedir. Zonguldak köyleri buğday, mısır, arpa, yulaf, çavdar ve darı unu kullanma bakımından eski Türk kültürünü hâlâ yaşatan yerlerdir. Misafirlere ise günümüzde fırında pişen somun veya francala dediğimiz ekmeği ikram ederler. Kendileri ise atalarının yediği ekmeği yemekten hoşlanırlar. Misafir beğenmez diye kendi ekmeklerini ikram etmekten çekinirler. Yolların yapılmasıyla beraber ekmek kültüründe de değişiklik olmuş, fırınlarda üretilen somunlar ekmek arabaları denen kamyon, panelvan veya diğer araçlarla köylerde bile satılır olmuştur.